Розділ другий · спеції
Десять прянощів, які справді стоять у редакції на полиці. Про кожну — звідки вона, як пахне, як обрати свіжу й коли її час минає.
Дві родини кореневищ
Добрий корінь важчий, ніж здається, зі шкіркою рівною й ледь блискучою, кольору світлого воску. Зморшки під нігтем видають підсохлий корінь — соку мало, самі волокна. Злам має бути вологим і хрустким, світло-жовтим; сірий зріз — ознака довгого лежання. Два-три тижні корінь живе в паперовому пакеті в холодильнику; у поліетилені береться цвіллю за кілька днів. Для довшого зберігання — морозити цілим.
Найближча рідня імбиру з Індії: таке саме кореневище, лише яскраво-жовте всередині. Його відварюють, сушать і мелють — смак землистий, трохи гіркий, зовсім не пекучий. У напої кладуть скупо: колір і землистість ростуть швидше за аромат. Порошок фарбує дерев’яні ложки за секунди — тримайте для нього окрему лопатку.
Кора й бруньки
01
Внутрішня кора зі Шрі-Ланки, скручена тонкими шарами, світла й крихка. Пахне солодко й квітково; у воді розгортається повільно — сім-вісім хвилин.
02
Товста тверда кора з південного Китаю, один щільний сувій, темно-руда. Гостріша й прямолінійніша; під вивіскою «кориця» в крамницях частіше лежить саме вона.
03
Нерозкрита брунька з Молуккських островів, нині переважно із Занзібару. Найсильніша спеція набору: три штуки на пів літра стирають усі інші запахи.
04
Восьмипроменеві плоди з півдня Китаю. Густий лакричний дух: однієї зірки досить на літр. У холодній воді звучить делікатніше, ніж в окропі.
Зерня й шкірка
Наша шафа
| Спеція | Вигляд | Доки пахне | Коли міняти |
|---|---|---|---|
| Імбир | свіжий корінь | 2–3 тижні | шкірка зморщена, зріз сірий |
| Куркума | порошок | ≈ 6 місяців | колір буріє |
| Кориця | палички | ≈ 2 роки | не пахне, поки не зламаєш |
| Кориця | мелена | ≈ 4 місяці | пахне пилом |
| Касія | сувій | ≈ 2 роки | темніє й кришиться |
| Гвоздика | цілі бруньки | ≈ 14 місяців | голівка кришиться, сліду олії нема |
| Бадьян | цілі зірки | ≈ 18 місяців | промені відпадають |
| Кардамон | коробочки | ≈ 18 місяців | стулки сірі, зерня буре |
| Перець | горошком | ≈ 3 роки | горошини легкі й порожні |
| Мускат | цілий горіх | кілька років | натертий видихається за дні |
Великих пакетів меленої кориці не беремо: за пів року від неї лишається барвник без запаху. Вигідніше купувати палички й молоти ручним млинком у міру потреби. Із мускатом та сама історія.
До таблиць ваги →
